Donnerstag, 3. September 2015

Steinpilz-Trüffel-Cashewkäse



Schwesterherz hat letztes Jahr Florenz mit ihrer Anwesenheit beehrt und mir gütigerweise von dort ein Trüffel-Care-Paket mitgebracht. Saucen, Honig, Salz und das übrigen Kleinzeug sind schon lange ins Nirvana eingegangen, aber vom Trüffelöl ist immer noch ein bisschen übrig. Da ich mich spontan in den Steinpilz-Trüffel-Parmesan-Aufstrich aus dem Paket verliebt hatte, habe ich mir mithilfe des Öls eine vegane Variante nachgebastelt. Steinpilzpulver kann übrigens problemlos zu Hause hergestellt werden: Einfach einige getrocknete Pilzscheiben im Mixer fein mahlen. Et voilà, herrlich duftendes Steinpilzpulver. 


Zutaten für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

  • 60 gr Cashews
  • 2 Tl Steinpilzpulver 
  • 1,5 Tl Reismehl*
  • 1/2 gestrichener Tl Agar-Agar
  • ca. 1 Tl Kräutersalz
  • 1/2 Tl Zwiebelpulver
  • 2 Msp geräuchertes Paprikapulver
  • 1-2 Tl Zitronensaft
  • 1 El Hefeflocken (sorgt für den käsigen Geschmack)
  • paar Tropfen Trüffelöl

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Cashews, Steinpilzpulver und 200 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Etwa ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Masse nicht mehr brennend heiss ist, Zitronensaft, Hefeflocken und Trüffelöl untermischen. Abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein sauberes Einmachglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Danach gut verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist etwa zwei Wochen haltbar.

* Erhältlich in Asiashops und Bioläden. Wer eine Getreidemühle hat, kann Vollkornreis zu Mehl zermahlen. 


Montag, 31. August 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -20-



[GE]gessen: Pasta del Signore di Campagna
(Peperoni, Knoblauch, Sardellen, Tomaten, Butter)

[GE]trunken: Cold Brew Tea aus Verveine, Ringelblumen und Rosmarin

[GE]sammelt: Vier Kilo Kornelkirschen

[GE]backen: Wähe mit Plumcots

[GE]wesen und [GE]kauft
Flohmarkt in Buchs/AG
Ein Scrabble mit Holzsteinen aus den 70ern
und 
eine coole kastanienfarbene Ledertasche aus Florenz.

[GE]sehen: Ein paar Folgen der Gilmore Girls

[GE]lesen
Tierische Profite - Donna Leon
Das rote Schaf der Familie - Jessica Mitford und ihre Schwestern

[GE]freut: Die Mombacher-Speck-Bohnen beginnen doch noch zu blühen und die violetten Winnetou-Bohnen tragen immer noch reichlich.

[GE]ärgert: Haarriss im Wasserrohr zwei Wohnungen über uns.
Und keiner hat's bemerkt, weil die eine Bewohnerin in Kopenhagen und die andere in Zürich weilt. Ende der Geschichte? Ein riesiger, hässlicher Wasserschaden an unserer Küchendecke. Yipie.

[GE]hört: Gold & True - Spandau Ballet

[GE]lacht:
Scrabble mit Herrn C.
Er legt das Wort "Has".
Darauf ich: Eine technische Abkürzung oder hast du kein zweites "S"?
Er: Ein Has, zwei Hasen.
Ich: Das heisst "HasE".
Er: Wenn die das mit einem Pferd machen dürfen, darf ich das auch mit einem Karnickel.
Ich: Bitte?
Er: Wie in dem Lied.
Ich (reichlich verwirrt): Welches Lied?
Er: Es ist ein Ros entsprungen. Da fehlt auch der letzte Buchstabe.
Die restliche Diskussion entfiel aus nervenschonenden Gründen und er bekam die volle Punktzahl. 


Sonntag, 30. August 2015

Buchvorstellung: Plant Food von Matthew Kenney

   

Frau C. im Rohkostfieber? Bis vor ein paar Wochen hätte ich über diese Aussage gelacht, aber Plant Food von Matthew Kenney aus dem Unimedica Verlag hat mich eines Besseren belehrt.

Erster Eindruck:
Softcover, tolles Titelbild, gefällt mir alles auf den ersten Blick. Die Fotos im Innern sind phantastisch. Eher minimalistisch gehalten und genau deshalb machen sie Lust auf mehr. Man möchte sofort losziehen und den Gemüsemarkt plündern. Vorerst einziges Manko: Leider ist nicht jedes Rezept bebildert.

Inhalt:
Laut Klappentext ist Mister Kenney nicht nur einer der renommiertesten Raw-Food-Köche (mit Restaurants in Kalifornien, New York und Maine), sondern auch Autor mehrerer kulinarischer Bestseller. Ehrlich gesagt, war er mir bis dato unbekannt, aber man lernt ja nie aus. Nach der Einführung mit dem Titel "Die neue Rohkostküche", in der er seine Zubereitungsphilosophie erklärt, folgen die Kapitel mit den Rezepten in ungewohnter Reihenfolge: Sammeln, Belassen, Sprossen, Pürieren, Dörren, Räuchern, Versiegeln, Einlegen, Pressen, Fermentieren, Reifen, Süssen und Trinken. Den Abschluss bildet das Kapitel über moderne Geräte und Zutaten. 

Nicht nur die Präsentation, auch die Namen der meisten Gerichte sind recht minimalistisch. Beispiel: Geräucherte Tomaten, Pfirsiche, Basilikumeis. Oder: Khakifrucht, wilde Rauke, Pistazien. Mehr vorstellen kann man sich wahrscheinlich unter einem Portobello-Salat, Karottensuppe mit Karottenwolke und Kimchi-Taschen. Ein bisschen ausführlicher wird die Betitelung dann bei Gerichten wie Süsskartoffelchips mit Schwarzer-Pfeffer-Crème und Hijikikaviar. Radieschen mit Roggen-Algen-Chips und Macadamiabutter-Variationen. Oder: Blumenkohl, eingelegte Zitronen, Walnuss, Harissa. Schon fast episch: Kelp-Nudeln, schwarzer Pfeffer, Pfifferlinge, Knackerbsen, Olive, Erbsenranke. Nicht zu vergessen: Schokoladenkuchen, Walnuss, Süssholz, Birne, Fenchel, Sassafras. Teilweise verstecken sich dahinter Gerichte, die fast nur aus den aufgezählten Hauptzutaten bestehen. Meist ist die Zutatenliste aber länger. Der Schwierigkeitsgrad schwankt von sehr einfach bis extrem aufwändig (zumindest empfinde ich das so). Viele der verlangten Zutaten sind leider nicht einfach aufzutreiben. Ich kenne beispielsweise keine Quellen für Anisextrakt, Wassermelonen-Rettich, Mikro-Kräuter und Kichererbsenmiso. Oder einen adäquaten Ersatz für Jicama, der auch roh genossen werden kann. So sehr mich dieses Buch begeistert, muss ich doch darauf hinweisen: Ambitionierte Hobbyköche, die Spezialzutaten wie Xanthan, Lecitin oder probiotische Kapseln im Vorratsschrank haben, und Equipment wie Dörrer, Entsafter oder Vakuumiergerät besitzen, sind klar im Vorteil. Nicht falsch verstehen, viele Gerichte lassen sich auch ohne das ganze aufgezählte Spezialzeug verwirklichen, aber es handelt sich hier um das Werk eines Rohkost-Spitzenkochs und entsprechend gross ist die Bandbreite der geforderten Lebensmittel und Geräte. Halt genau wie bei Kochbüchern von "normalen" Sterneköchen auch. Von Stefan Wiesner oder Marc Veyrat erwartet ja auch keiner, dass sie ihre Zutatenlisten auf das Sortiment eines Discounters beschränken.

Was meint der Magen:
Für den Anfang habe ich mich an die einfacheren Gerichte gehalten und teilweise auch getrickst, da ich mich ja nicht streng rohköstlich ernähre. Sehr gelungen fand ich die Steinpilzcracker mit Zitronenverbenen-Crème. Allerdings würde ich die Menge der Zitronenverbene nächstes Mal reduzieren, ein wenig dezenter dürfte es schon sein. Der Frühlingsgemüsesalat verwandelte sich in einen Was-wir-gerade-im-Garten-ernten-können-Salat (Malabarspinat, Himbeeren, Hirschhornsalat, Portulak, Kohlrabiblätter) und aus der Erdbeer- wurde eine Heidelbeer-Vinaigrette. Leckere Sache, auch wenn Herr C. den Anteil an Minzeblättern viel zu hoch fand. Bei der Birnensuppe mit Sellerie und Wacholderöl habe ich zum ersten Mal getrickst. Statt frisch gepressten Selleriesaft, nahm ich nämlich pasteurisierten aus der Flasche. Ohne Xanthan blieb die Suppe natürlich ziemlich dünn, geschmacklich konnte sie aber auch so überzeugen. Und auch bei den Roggen-Algen-Chips musste ich ein bisschen an der Rezeptur herumpfuschen. Der Selleriesaft kam wieder aus der Flasche (Resteverwertung) und einen Teil der Leinsamen und das Kombu-Pulver wurden durch Kürbiskerne ersetzt (auch schön grün). Das Ergebnis könnte ihr auf dem Foto bewundern:


Chips/Cräcker aus dem Dörrer sind ein echt cooler Snack, muss ich zugeben. Mit ein bisschen Pilz-Walnuss-Paté und scharfen Aprikosen serviert, sind sie das perfekte Fingerfood zu einem Glas Weisswein.

Fazit:
Wie schon geschrieben, bin ich schwer begeistert. Allen, die experimentierfreudig sind und einen Ausflug in die gehobene Raw-Food-Küche unternehmen möchten, kann ich dieses Buch nur wärmstens empfehlen. 

P.S. Erst jetzt bemerkt: Im Buch lag ein Flyer, mit dem einige der Spezialzutaten und Geräte direkt beim Verlag bestellt werden können. Praktische Sache.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Unimedica Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat. 


Donnerstag, 27. August 2015

Supercrèmiges Hummus aus Kichererbsenmehl



Eines meiner Experimente mit der Getreidemühle ergab kürzlich Mehl aus grünen Erbsen und schwarzen Kichererbsen. Aus dem Erbsenmehl lässt sich eine einfache 3-Minuten-Suppe herstellen, ausserdem kann es in Brotteigen verarbeitet werden. Aber für das graue Kichererbsenmehl wollte mir partout kein Verwendungszweck einfallen. Ich und meine superspontanen Aktionen.... Also machte ich mich virtuell auf die Suche und fand nach einiger Zeit, neben all den Anleitungen für Socca und Panelle, ein Rezept für Hummus aus Kichererbsenmehl. Leider taugte die Anleitung rein gar nichts, denn der allerwichtigste Schritt wurde übersprungen: Kichererbsenmehl muss vor der Verwendung durchgesiebt und mit einem Teil der Flüssigkeit angerührt werden, sonst verwandelt sich alles in eine Klümpchenparade. Darum bitte genau an meine Anleitung halten und nichts überspringen, gell? Die Crèmigkeit verdankt das Hummus dem hohen Flüssigkeitsanteil, Öl- und Tahinzugabe können auf ein Minimum reduziert werden. Wir bevorzugen übrigens Walnuss- statt Olivenöl, der nussige Geschmack harmoniert ganz wunderbar mit Kichererbsen und Sesam. Graues Hummus mit schwarzem Sesammus ist zwar recht lustig anzusehen, unterscheidet sich geschmacklich aber nur minimal von der normalen Version mit gelbem Kichererbsenmehl und hellem Tahin. Also ran an die Töpfe, denn crèmiger wird es nicht mehr!


Basis:

  • 700 ml kaltes Wasser
  • 1/2 Tl Salz oder 1 gehäufter Tl Gemüsebrühepulver 
  • 100 gr Kichererbsenmehl*

500 ml Wasser mit Salz oder Brühepulver zum Kochen bringen. Kichererbsenmehl durchsieben und mit dem restlichen Wasser klümpchenfrei verrühren. Wenn das Wasser im Topf heiss ist, eine Kelle voll zum angerührten Kichererbsenmehl giessen und alles gründlich vermischen. Sobald das Wasser im Topf wieder kocht, Topf zur Seite ziehen und Kichererbsenwasser mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren untermischen. Zurück auf die Platte schieben, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln. Während dieser Zeit ständig rühren, sonst brennt die Masse sofort an. Probieren, und wenn der bohnige Geschmack verschwunden ist, in eine kalt ausgespülte Schüssel umfüllen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Wasser
  • 3 El Oliven- oder Walnussöl
  • 3 El Tahin
  • 4 El frisch gepresster Zitronensaft 
  • 1/2 Tl Sumach
  • (Kräuter)Salz, Pfeffer

Knoblauchzehe schälen, halbieren und ggf. entkeimen. Zusammen mit Wasser, Öl und etwas Salz in den Becher geben, mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce pürieren. Die Hälfte des Kichererbsenpuddings zugeben, pürieren. Tahin und Zitronensaft einpürieren. Restlichen Pudding, Sumach und Pfeffer in den Becher geben. Pürieren, bis die Masse völlig glatt und crèmig ist. Abschmecken, in eine Schüssel umfüllen, abdecken und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Reste in ein Einmachglas umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb einer Woche verbrauchen. 

* Erhältlich in Indiashops unter der Bezeichnung Besan, Gram Flour und/oder Chickpea Flour. Oder im gut sortierten Bioladen, meist in der Ecke mit den glutenfreien Produkten. Wer eine Getreidemühle mit entsprechender Leistung besitzt, kann die Kichererbsen auch selber zu Mehl vermahlen. Aber bitte vorher unbedingt die Gebrauchsanleitung konsultieren!


Montag, 24. August 2015

Montagssüss: Gepimpte Beerichüechli



Im Kühlschrank steht ein Einmachglas mit orange-gelbem Inhalt. Wer es in die Hand nimmt, fragt sich unwillkürlich, warum zum Geier Frau C. den schlabberigen Sirup mit Schalenstückchen nicht in eine Flasche abgefüllt hat. Oder gleich in den Ausguss verschwinden liess. Sirup? Nee, liebe Leute, das ist kein Sirup. Sondern Mandarinenmarmelade mit Vanille aus Eigenproduktion. Der Geschmack ist top, die Konsistenz leider ein Flop. Herr C. findet zwar, dass Zitrusmarmelade ruhig recht flüssig sein darf, aber ich mag das einfach nicht. Kleckerei und klebrige, verschmierte Finger sind nicht meine Welt. Aus diesem Grund mische ich die Konfi lieber unter Quark oder Joghurt. (Schweizer machen übrigens keinen EU-Norm-Konformen-Unterschied und nennen alles, was nur entfernt an Fruchtaufstrich erinnert, einfach "Konfi"). Und unter Kuchenteig. Sozusagen als Ersatz für Zitrusabrieb. Die Konfi hält sich dezent im Hintergrund, verleiht dem fertigen Gebäck aber neben einem Hauch Mandarine noch eine flaumig-saftige Konsistenz. 


Für 12 Muffins:

  • 150 gr Beeren, geputzt (Heidel-, Cassis-, Johannis-, Brom- oder sehr kleine Stachelbeeren)
  • 125 gr sehr weiche Butter
  • 65 gr brauner Rohrzucker 
  • 4 El / 65 gr Zitrusmarmelade (bei mir ziemlich flüssige Mandarine mit Vanille)
  • 2 Eier Grösse L, zimmerwarm
  • 125 gr Weizenmehl (oder halb Ruchmehl, halb Typ 405)
  • 3/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Beeren in ein Sieb geben, abbrausen und einige Minuten abtropfen lassen. Tiefgekühlte Beeren direkt unter den Teig mischen. Unterdessen ein 12er Muffinblech ausbuttern oder mit Papierförmchen bestücken. Butter mit Rohrzucker zwei Minuten aufschlagen. Zitrusmarmelade unterziehen, dann die Eier eine Minuten unterrühren. Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht zu lange rühren, nur bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. Abgetropfte Beeren mit einem Spatel unterrühren. Teig in die Muffinformen verteilen und gleich in den Ofen verfrachten. 18-20 Minuten dunkelgoldig backen. Stäbchentest nicht vergessen! 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig einzeln herausholen und auf einem Gitter völlig auskühlen lassen. Die Chüechli lassen sich wunderbar aus den Papierförmchen lösen und sind auch nach zwei Tagen noch supersaftig! Quelle: Abgewandeltes Rezept aus Nigel Slaters Buch "Obst".


Sonntag, 23. August 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -19-



[GE]gessen: Huhn aus dem Ofen mit gebackenen Champignons

[GE]trunken: Holunderschorle mit Ahornsirup

[GE]kocht: Steinpilzpolenta im Slow Cooker

[GE]backen: Schoko-Tahin-Kuchen und Sesambrot mit Honig

Um[GE]gestaltet: Die Terrasse. 
Mehr Platz, mehr Raum zum Geniessen. Endlich eine Wohlfühloase.

[GE]sehen: Lost in Translation (siehe [GE]lacht)

[GE]fermentiert: Gurken mit Eichenblättern, Meerrettich & Dill,
Rotkraut mit fünf Gewürzen und gestiftelte Randen und Karotten

[GE]freut: Über meinen gestrigen Fund beim Einkaufen:
Kompostierbare, fusselfreie Wattepads aus Bio-Baumwolle (60 Stück für 1.49)

[GE]ärgert: Keinen Fish Mac mehr im Kindermenü von McDoof.
Somit gibt es keinen Grund mehr, je wieder diesen Schuppen zu betreten.

[GE]kauft: Einen breiten Trichter aus Edelstahl zum Abfüllen von Konfitüre
(der Vorgänger war zu gross für Gläser unter 250ml)

[GE]hört: Big Empty - Stone Temple Pilots

[GE]lacht:
Mehr Lotscher Moore


Freitag, 21. August 2015

Schwarztee mit Liebstöckel oder Dill



Liebstöckel (auch bekannt als Maggikraut) im Tee? Geht ja wohl gar nicht, werden einige sofort denken. Dill im Tee? Genau so schräg. Wer will ein solches Gebräu freiwillig zu sich nehmen? Ich, zum Beispiel. Allerdings muss ich eines vorausschicken: Wir reden hier von den Samen dieser zwei Pflanzen, die sehr viel nuancierter schmecken als das Grünzeug selbst. Vergleichbar etwa mit Koriandersamen und Korianderkraut. Entstanden ist diese ungewöhnliche Kombination im Garten. 

Liebstöckelsamen 

Ich hatte damals eine Tasse Schwarztee in der Hand als ich spontan beschloss, die zwei riesigen Liebstöckelstöcke zurückzuschneiden. Ich lasse die Pflanzen immer ungestört blühen, da sie wochenlang von Bienen und Hummeln umschwärmt werden. Aber zu der Zeit hatten die Blütenstände sich schon in Samenstände verwandelt und sollten dringend entfernt werden. Nachdem ich alles auf dem Kompost aufgetürmt hatte, wandte ich mich wieder meiner Tasse zu. Ärgerlicherweise schwammen auf der Oberfläche ein paar Samen. Zu faul, um mir einen neuen Tee aufzubrühen, fischte ich die ungewollte Zugabe heraus und trank einen Schluck. Der Tee war fantastisch würzig, mit leichter Kräuternote, exotisch und doch vertraut. Ein ganz klarer Fall von: Mehr haben will! Darum endeten einige Samenstände auch nicht auf dem Kompost, sondern zu Hause im Dörrer. Sie taugen übrigens nicht nur als Teezusatz, sondern verleihen auch Salaten, Suppen, Eintöpfen und Kräutersalz das gewisse Etwas. 

Dillsamen, noch nicht abgerebelt

Wer keine Liebstöckelsamen im Vorratsschrank hat, kann sich mit Dillsamen behelfen. Die sind aktuell erntereif und werden oft für wenig Geld auf Gemüsemärkten verkauft. Samenstände einige Tage auf einem Teller trocknen lassen, abrebeln und anschliessend in ein Glässchen umpacken. Oder fertig getrocknet und abgepackt beim Gewürzhändler besorgen (meist in der Ecke mit den Einlegegewürzen). 


Zutaten pro Person:

  • 1 Tl loser Schwarztee (oder wenn es sein muss, halt einen Teebeutel)
  • 5-10 getrocknete Liebstöckel- oder Dillsamen
  • 200 ml kochendes Wasser
  • Honig oder Zucker

Schwarztee und Samen in ein kleines Tee-Ei füllen. In eine Tasse hängen und mit dem Wasser übergiessen. Etwa 5 Minuten (oder auch länger, je nach Vorliebe) ziehen lassen. Tee-Ei entfernen und das Getränk nach Belieben süssen. Der Tee kann auch bei leichten Magenbeschwerden helfen, sofern man welche hat. 

Und weil Zorra gerade für ihren Blogevent heiss(es) & kalt(es) sucht, schicke ich gleich ein Tässchen vorbei.

Blog-Event CXII - Heiss & Kalt (Einsendeschluss 15. September 2015)