Sonntag, 28. September 2014

Bittermandelextrakt / Almond Extract DIY



Mein Gehirn lässt mich immer öfter im Stich. Ich war nämlich der festen Überzeugung, ich hätte die Anleitung für selbst gemachten Bittermandelextrakt schon lange verbloggt. Wenn Ines bei der Frangipani Tarte nicht nachgefragt hätte, wäre es mir wohl gar nie aufgefallen. Nur leicht peinlich sowas...*hüstel*


Für 500 ml:

  • 40 gr Bittermandeln (z.B. von Schwarzenbach)
  • 500 ml milder Wodka 

Bittermandeln grob hacken und in ein dicht schliessendes Einmachglas geben. Wodka darüber giessen, Deckel gut zudrehen und mindestens drei Monate im Schrank vergessen. Ab und zu schütteln, wenn man gerade daran denkt. Wenn nicht, auch nicht schlimm. Nach der Ziehzeit (die übrigens auch gerne ein halbes Jahr betragen darf), durch ein feines Sieb filtern und in kleine Fläschen umfüllen. Kühl und dunkel lagern, dann ist der Extrakt etwa ein Jahr haltbar. Die Menge kann natürlich auch halbiert werden. Oder man verschenkt die übrigen Fläschchen. Einen Dank noch an Ulrike, bei der ich das Rezept schamlos abgekupfert habe.


Freitag, 19. September 2014

Quittiger Senfkaviar



Wie soll ich euch Senfkaviar bloss beschreiben? Er ist knackiger als gewöhnlicher grober Senf. Und auch fruchtiger, nur leicht scharf, dafür weniger senfig (ihr wisst schon was ich meine, auch wenn es dieses Wort nicht in den Duden geschafft hat). Einfach wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. That's it.


Für etwa 250 ml :

  • 50 gr braune Senfkörner (z.B. von TRS aus dem Asienladen)
  • 50 gr gelbe Senfkörner
  • 100 gr Quittenbalsam
  • 4 El Quittensirup
  • 3 El Apfelessig
  • 1-2 El milder Honig oder Birnel
  • 3/4 Tl feines Meersalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Pimentkörner

Beide Senfsorten mit allen übrigen Zutaten in einer Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner mit einem Teelöffel herausfischen, in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut und gerne drei Monate. Die Idee stammt übrigens von hier.


Dienstag, 16. September 2014

Frangipani Tarte mit Nashis



So einen guten Start in die neue Woche gab es bei mir schon lange nicht mehr. Selbst das Weekend war mehr als gemütlich und gipfelte in einer Rundfahrt auf dem Vierwaldstättersee. Doch der Montag übertraf alles dagewesene der letzten Wochen. Herr C. hatte seine Beziehungen spielen lassen und so durften Lieblingsnichte und ich zum exklusiven Showcase von George Ezra, welches im Basler Sud über die Bühne ging. Wir erschienen beide ziemlich unvorbereitet, kannten zusammen höchstens vier Lieder und liessen uns einfach überraschen. Und diese Überraschung war mehr als gelungen! Eines der besten Konzerte, das ich in den letzten Jahren geniessen durfte. Da stimmte einfach alles. Präsenz, Stimme, Musik und der ungekünstelte Charme des jungen Sängers. Die Vergleiche mit dem jungen Johnny Cash sind wahrlich nicht übertrieben. Wer sich selber überzeugen möchte, guckt einfach hier bei SRF 3 (Live-Video & Songs vom gestrigen Abend) rein. Nach diesem Erlebnis der Extraklasse startete ich mit soviel Schwung in den heutigen Tag, dass die Tarte nach nur zehn Minuten Arbeitszeit im Ofen war. Die Nashis habe ich letzte Woche vor dem Sunnebädli gekauft, wo ab und zu ungespritztes Obst preisgünstig auf einem kleinen Regal angeboten wird. Wer keine Nashis findet, ersetzt sie einfach durch nicht zu reife Birnen.


Für eine runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser:

  • 100 gr Mandelblättchen 
  • 100 gr weiche Butter
  • 80 gr Zucker 
  • 1 grosses Ei (ca. 70 gr)
  • 2 El selbst gemachter Bittermandelextrakt oder 1-2 Tropfen Bittermandelöl
  • 4-5 kleine Nashis (ca. 500 gr)
  • 1 rund ausgewallter Blätterteig

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Von den Mandelblättchen einen gehäuften Esslöffel für die Dekoration zur Seite legen, restliche Menge im Mixer fein mahlen. Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Ei gut unterrühren, dann gemahlene Mandeln und den Bittermandelextrakt untermengen. Nashis schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel, je nach Grösse, der Länge nach halbieren oder dritteln. Blätterteig auf die Grösse der Wähenform zuschneiden und mit dem anhaftenden Backpapier nach unten hineinlegen. Die Mandelmasse gleichmässig darüber verstreichen und spiralförmig mit den Nashischnitzen belegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Tarte etwa 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten Backzeit mit den Mandelblättchen bestreuen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

P.S. Mädels, ihr kriegt eine eigene ganz für euch. Versprochen.


Freitag, 5. September 2014

Vergesst Dulce de Leche. Heute gibt es Miso-Caramel!



Der erste Versuch mit Miso in einer Süssspeise war ja ein voller Erfolg (siehe Browniekuchen mit Miso), darum wollte ich noch ein bisschen mehr mit der fermentierten Paste herumexperimentieren. Ich suchte mir diese Caramelsauce heraus und war schon beim ersten Anlauf schwer begeistert. Auch die vegane Version mit Kokosmilch statt Sahne steht dem Original in nichts nach. Dann begann ich ein wenig mit den Zutaten zu spielen, um etwas in Richtung Aufstrich zu erhalten. Sauce ist ja schön und gut, aber ich wollte dieses geniale Caramel auf frische Brötchen streichen können. Oder zwischen zwei Kekse. Mmmmmhhhh......


Wer es flüssiger mag, nimmt einfach 50 Gramm mehr Sahne oder Kokosmilch. Vanillemark rundet das Karamell hervorragend ab, einfach ein wenig davon zusammen mit dem Miso einrühren.


Für etwa 350 ml:

  • 330 gr Zucker
  • 110 gr Wasser
  • 200 gr Sahne oder Kokosmilch
  • 35 gr helles Miso

Zucker und Wasser in einen ausreichend grossen Topf mit schwerem Boden geben. Auf mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Wenn der Topfinhalt sehr gut riecht, die Farbe von hellgolden zu einem satten Dunkelgold wechselt und die ersten dünnen Rauchfähnchen aufsteigen, den Topf sofort vom Herd ziehen. Bei mir geht es auf Stufe 7,5 von 9 etwa 10 Minuten, bis das Karamell dieses Stadium erreicht. Sahne unter stetigem Rühren vorsichtig zugiessen. Achtung: Das Caramel brodelt dabei wie verrückt und durch den heissen Dampf droht Verbrennungsgefahr! So lange weiterrühren, bis sich Karamell und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce verbunden haben. Miso klümpchenfrei einrühren und in ein sauberes Marmeladeglas umfüllen. Auskühlen lassen und erst dann mit dem Deckel verschliessen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Natürlich kann man das Miso-Caramel auch als Sauce nutzen. Ein paar Esslöffel davon in einen kleinen Topf geben und zusammen mit etwas Flüssigkeit leicht erwärmen. Fertig.


Sonntag, 31. August 2014

Salat der rosa Prinzessin



Wettertechnisch ist eigentlich Suppe statt Salat angesagt. Doch wie die Cowboys es in alten Hollywoodfilmen so schön ausdrückten: Diese Stadt ist einfach zu klein für Herrn C. und eine Randensuppe. Er rennt ja schon schreiend aus der Küche, wenn ich Zwetschgenmus koche. Und alles nur, weil es ihn farblich an pürierte Randen erinnert. Aber das Bund musste verarbeitet werden, da führte kein Weg daran vorbei. Auf der Suche nach einer anderen Lösung erinnerte ich mich glücklicherweise an einen phantastischen Salat, den ich vor etlichen Jahren in der Türkei serviert bekam. Ein Blick in "Die klassische türkische Küche" half wie so oft weiter. Ein paar kleine Anpassungen und zack, stand ein wunderbarer Salat vor mir. Reste einfach in den Kühlschrank packen und in den nächsten Tagen geniessen.


Für 4-6 Personen:

  • 1 Bund mittlere Randen, 4 Stück (ca. 1 Kilo inkl. Blätter)

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätter etwa 2,5 cm über den Randenknollen kappen (wichtig, sonst bluten sie beim Backen aus), waschen und noch feucht in Alufolie packen. Gitter auf der mittleren Schiene einschieben, Alupäckchen drauflegen und 45-65 Minuten backen. Wenn ein eingestochenes Messer wie durch weiche Butter flutscht, sind sie gar. Um Strom zu sparen, kann das Gemüse auch 2-3 Tage im Voraus zusammen mit Aufläufen oder Brot gebacken werden. In der Folie auskühlen lassen, sie sind dann einfacher zu schälen. Unzerteilt sind sie ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. 

  • 200 gr griechisches Schafmilchjoghurt mit 10% Fett
  • Saft einer grossen Zitrone
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Tl getrocknete Nana-Minze
  • 1 richtig grosse Knoblauchzehe
  • (Kräuter)Salz, Pfeffer

Joghurt mit Zitronensaft, Olivenöl und Minze glatt rühren, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe schälen, fein zermusen und unter die Joghurtsauce rühren. Randen schälen und auf der Bircherraffel direkt in die Sauce raffeln. Mischen, abdecken und wenn möglich, mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Ggf. mit Zitronensaft, Salz und Minze abschmecken und zimmerwarm servieren.


Montag, 25. August 2014

Senegalesisches Mafé



Mafé ist ein im Senegal sehr beliebtes Eintopfgericht. Normalerweise wird es mit Fleisch zubereitet, hier präsentiere ich euch eine vegetarische Version. Es existiert kein Standartrezept, jede Hausfrau bereitet ihr Mafé ein wenig anders zu. Grundzutaten neben dem (weggelassenen) Fleisch sind Gemüse und massig Erdnussbutter. Welche Gemüsesorten im Topf landen, bestimmt das Marktangebot. Ich habe genommen, was gerade im Kühlschrank war. Nicht typisch afrikanisch, dafür regional und saisonal. Passen würden beispielsweise auch Kürbis, Süsskartoffeln, Maniok, Steckrüben, Auberginen und Weisskohl. Das Tomatenmark kann durch zwei gehackte Tomaten ersetzt werden und die Erdnussbutter durch gemahlene Erdnüsse. Die Bouillonwürfel sind nicht zwingend, verleihen aber den typischen Grundgeschmack. Milde Currypaste für eine scharfe Version durch frische Chilischoten ersetzen und wer es deftig mag, nimmt die doppelte oder dreifache Menge Erdnussbutter.  Ein Mafé aus der unten angegebene Gemüsemenge reicht solo für 2-3 hungrige Esser, mit Reis oder Polenta als Beilage auch für doppelt so viele Leute.


Für 4 Personen:

  • 2 El Erdnuss- oder Rapsöl
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 1 Tl milde Currypaste (Massaman)
  • 4 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 2 grosse Knollen Topinambur
  • 1 grosse Kohlrabiknolle oder Navetrübe
  • 1 gehäufter El Tomatenmark
  • 2 Maggi Bouillon Cubes
  • die Hälfte eines kleinen Wirsingkopfes
  • 3 gehäufte El ungesüsste Erdnussbutter
  • Pfeffer, Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, ggf. entkeimen und fein hacken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin langsam anschwitzen. Unterdessen das restliche Gemüse schälen. Karotten in dünne Scheiben schneiden, restliches Gemüse in etwa gleich grosse Stücke zerteilen. Knoblauch, Currypaste und Karotten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten rührbraten. Danach Kartoffeln, Topinambur und Kohlrabi 3 Minuten mitbraten. Hitze hochdrehen und soviel kaltes Wasser zugiessen, bis das Gemüse gut davon bedeckt ist. Tomatenmark und zerbröselte Bouillonwürfel unterrühren. Deckel auflegen und fünf Minuten kochen. Zwischenzeitlich Wirsing vom Strunk befreien, der Länge nach halbieren und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben und soviel Wasser nachfüllen, dass das Gemüse gut in der Sauce schwimmt. Hitze auf mittlere Stufe herunter drehen und so lange köcheln, bis das Gemüse gar ist. Nach etwa 10 Minuten war bei mir das Gemüse durch und die Sauce schön dickflüssig. Pfeffern und nach Bedarf salzen. Am besten noch ein paar Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Falls die Sauce zu sehr nachdickt, mit wenig heissem Wasser verdünnen. Solo, mit Reis oder Polenta servieren. 


Freitag, 22. August 2014

Browniekuchen mit Miso



Ich bin süchtig! Ja, ihr habt richtig gehört. Ich werde wohl den Rest meines Lebens diesem Schokokuchen mit Miso verfallen sein und es keine Sekunde lang bereuen. In der amerikanischen Blogwelt wird Miso schon länger als DIE neue Geheimwaffe für Süssspeisen gehandelt. Kuchen, Glasuren, Cookies, Eis und sogar Milchshakes erhalten durch die fermentierte Paste einen Touch Umami. Essentiell für dieses Rezept ist die Verwendung einer hellen, möglichst glatten Misosorte ohne Zusatzstoffe. Dunkleres Miso hat oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, der für Desserts zu dominant sein kann. Mehr zum Thema erfährt man hier im Wall Street Journal, aus dem übrigens auch das Basisrezept stammt. Der Kuchen hat bisher alle Testesser durch seinen runden Geschmack, die wunderbar saftige Brownie-Konsistenz (und ich meine saftig, nicht klitschig!) und das leicht salzige je ne sais quoi überzeugt. Wer mag, kann die Form nach dem Ausbuttern noch mit gerösteten Sesamsamen ausstreuen, damit kommt man dem Original noch ein bisschen näher.


Für eine Gugelhupfform mit 16 cm Durchmesser (3 Cups Fassungsvermögen):

  • 100 gr Butter + ein Knubbel zum Ausfetten der Form
  • 100 gr dunkle Schokolade mit mind. 50 % Kakaoanteil
  • 20 gr helles Miso* 
  • 100 gr Zucker 
  • 40 gr Mehl 
  • 7 gr Schokoladepulver
  • 3 gr Kakaopulver 
  • knapper 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 2 grosse Eier (zusammen 150 gr mit Schale)

Ofen auf 170 Grad vorheizen und die Form gut ausbuttern. Im Wasserbad Butter und zerbröckelte Schokolade schmelzen lassen. Wenn die Schokolade vollständig flüssig ist, das Miso mit einem kleinen Schneebesen klümpchenfrei unterrühren. Schüssel zur Seite stellen und ein bisschen abkühlen lassen. Unterdessen in einer Teigschüssel Zucker, Mehl, Schokolade, Kakao, Schokolade- und Backpulver vermischen. Unter ständigem Rühren die Schokolade-Miso-Butter in die Schüssel zu den trockenen Zutaten giessen. Jedes Ei einzeln mit dem Schneebesen kurz und kräftig unterrühren, bis der Teig homogen ist. In die vorbereitete Form giessen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Kuchen 35 Min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann stürzen. Hält sich, gut verpackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage.

* Zum Beispiel Miko-chan Miso ohne Zusätze, gekauft bei Nishi in Zürich. Das dort erhältliche Saikyo Shiromiso (ideal für Süsses) enthält leider Glucosesirup und kam für mich daher nicht in Frage. 

Noch bis zum 15. September suchen Claudia und Zorra nach Smooth Food. Für diesen Event spendiere ich den beiden doch gerne einen Kuchen. Oder vielleicht auch zwei. Und natürlich Unmengen von eifreier Vanillesauce, falls gewünscht.

Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)