Sonntag, 1. März 2015

Amaranthbrot mit Emmer und Chia zum Frühlingsanfang



Eine grössere Bestellung Gelbweizen, Einkorn, Kamut, Gerste, Erdmandeln und Hanfmehl hat mich gezwungen, den Vorratsschrank umzuräumen. Altes nach vorne, neues nach hinten und das ungeliebte Zeug wieder ganz nach rechts. In dieser Reihe tummeln sich unter anderem auch Quinoa und Amaranth. Ja, ich gestehe: Auf diese zwei Pseudogetreidesorten kann ich gut und gerne verzichten. Quinoa hat in meinen Augen wegen der Anbauproblematik komplett gegen Hirse abgelost, die ich sowieso viel lieber mag. Beim Amaranth vermisse ich einen gefälligen Eigengeschmack, ausserdem behagt mir die eigenartig körnig-breiige Konsistenz nach dem Kochen überhaupt nicht.


Nach drei misslungenen Experimenten hatte ich vor, das angebrochene Päckchen an jemanden zu verschenken. Doch es fand sich kein Abnehmer und so landete es wieder im Schrank. Ein äusserst glücklicher Zufall, denn sonst hätte ich nie versucht, mit Amaranth zu backen und dann wäre mir ein sehr aromatisches Brot mit knusprige Kruste und superflauschiger Krume entgangen. Ausserdem bleibt es dank dem Kochstück locker 4-5 Tage frisch. Die Idee, gekochten Amaranth einem Brotteig zuzugeben, stammt leider nicht von mir, aber für den Rest den Rezeptes bin ich verantwortlich. 


Kochstück (zumindest quasi):
  • 150 gr Amaranth
  • 500 gr Wasser

Am Abend vorher zusammen in einem Topf aufkochen, auf niedrigster Stufe 15 Minuten köcheln. Ein sauberes Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und so weitere 15 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Mit dieser Methode brennt nix an und man spart sich das dauernde Rühren gegen den Schluss. Zur Seite stellen und mehrere Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. 


Teig:
  • 450 gr gekochter Amaranth, zimmerwarm
  • 300 gr Weizenmehl Typ 550
  • 200 gr helles Emmermehl*
  • 15 gr Chia
  • 12 gr frische Hefe
  • 175 gr lauwarmes Wasser 
  • 25 gr Birnel oder Honig
  • 20 gr Rapsöl
  • 14 gr Salz

Zutaten der Reihe nach in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 2 Minuten auf kleiner Stufe und 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Schüssel löst. Er bleibt ziemlich klebrig, darum mit eingeölten Händen/Teigschaber aus der Schüssel nehmen und auf einer eingeölten Fläche falten. Eine Extrarunde im Öl drehen, in die Schüssel zurück legen und 60 Minuten an einem warmen Plätzchen (ca. 25 Grad) gehen lassen. Vorsichtig auf eingeölter Fläche falten und weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck dehnen und zu einem Laib formen. In die mit Backpapier ausgelegte Form (29 cm x ....) legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Ich war zu ungeduldig und habe es schon nach 40 Minuten eingeschoben, deshalb ist es an den Seiten unkontrolliert aufgerissen. Ofen unterdessen auf 250 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und 5 Minuten anbacken. Dann Hitze auf 200 Grad reduzieren, weitere 45 Minuten backen. Eventuell locker mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu schnell bräunt. Nach der Backzeit Brot aus dem Ofen holen, Form entfernen und noch 5-10 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten.


* Oder Dinkelmehl Typ 630.


Donnerstag, 26. Februar 2015

Kokosmus-Schoko-Blondies (ohne Mehl & Butter)



Sieht aus wie ein Cantuccino, schmeckt wie ein dänischer Kokoskeks und ist in Wahrheit eine Scheibe Kokos-Schoko-Blondie. Keiner der Testesser wollte mir glauben, dass tatsächlich kein Mehl bzw. irgendwelche Getreideprodukte enthalten sind. Im Gegensatz zu den supersaftigen Kürbiskernbrownies, hat diese Version die Konsistenz eines eher trockenen Kokoskuchens. Zumindest am Backtag. Reste trocknen noch nach und beginnen wie Cookies aussenherum ein bisschen zu bröseln. Was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Mir gefielen die Blondies am nächsten und übernächsten Tag sogar noch besser. 

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):


Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker und Salz gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit dem Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt das Kokosmus schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Aus dem Ofen holen, fünf Minuten warten, dann aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Reste halten sich gut eingepackt 2-3 Tage.


Dienstag, 24. Februar 2015

Rezension: Milchsauer eingelegt von Claudia Lorenz-Ladener

Milchsauer eingelegt

In einigen älteren Büchern wird milchsaures Einlegen in Form von Sauerkraut- oder Sauerrübenrezepten kurz angetippt. Aber das beinahe jede Gemüsesorte, und auch viele Früchte, auf diese Art konserviert werden können, ist nur wenigen bekannt. Darum freut es mich natürlich besonders, dass vor kurzem im ökobuch Verlag ein ganzes Buch zu dieser alten, fast vergessenen Methode der natürlichen Haltbarmachung erschienen ist.

Erster Eindruck:
Das Buch hat ein handliches Format, angenehme Seitendicke und braucht dank dem stabilen Einband auch keinen Schutzumschlag. 116 Seiten hören sich zuerst ein wenig mickrig an, aber auf denen findet sich (fast) alles, was man zum Thema Milchsäuregärung schon immer wissen wollte. Ergänzt werden die Texte mit vielen Fotos. Nützliche Zusatzinformationen sind durch einen gelben Hintergrund hervorgehoben.

Innenleben:
Im Vorwort erzählt die Autorin, wie sie zum milchsauren Einlegen kam. Kaum verwunderlich, dass dabei auch das Buch The Art of Fermentation von Sandor E. Katz eine grosse Rolle spielte. Im ersten Kapitel wird erklärt, was Milchsäuregärung überhaupt ist, was sie bewirkt und wie der Vorgang abläuft bzw. ablaufen sollte. Im zweiten Kapitel dreht sich alles um die Milchsäuregärung in der Praxis. Auf der ersten Seite werden die sechs wichtigsten Schritte bis zum milchsauer vergorenen Gemüse zusammengefasst und weiter hinten ausführlich behandelt. Ausserdem wird nicht zu knapp auf die Behälterauswahl, Vor- und Nachteile von offener Gärung, Gärung im Gärtopf und Kunstoffbehältern eingegangen. Danach erfährt man, warum Salz bei der ganzen Sache eine so wichtige Rolle spielt, welche Gewürze und Kräuter sich zum Einlegen eignen und wieso Blätter von gewissen einheimischen Bäumen und Sträuchern (z.B. Eiche, schwarze Johannisbeere) den Gärverlauf positiv beeinflussen können. Weiter geht es mit mit der Frage, ob Starterkulturen einen Vorteil bringen, wie Gemüse beschwert werden kann und unter welchen Bedingungen die Erfolgsaussichten am grössten sind. Besonders hervorheben möchte ich die letzte Seite des Kapitels, auf der verschiedene Arten von Fehlgärungen erklärt und abgebildet wurden. Die Fotos sind nicht wirklich appetitlich, aber vor allem für Anfänger sehr nützlich. Das dritte Kapitel, der Praxisteil, nimmt die meisten Seiten des Buches ein. Alphabetisch geordnet werden die Gemüsesorten vorgestellt, die jeweilige Eignung für die milchsaure Gärung eingeschätzt, danach folgen die Rezepte. Bei vielen hat die Autorin am Ende noch ihre persönliche Erfahrung in Form eines kurzen Kommentars angehängt. Den Früchten werden leider nur zwei Seiten gewidmet, dieser Teil ist definitiv noch ausbaufähig. Im vierten Kapitel finden sich ein paar Rezeptideen für fertig fermentiertes Gemüse und eine ausführliche, interessante Literaturliste.

Zum Schluss hätte ich noch drei wünzige Kleinigkeiten zu bemängeln. Der Untertitel "Gemüse gesund und schnell haltbarmachen" ist irreführend, denn unter "schneller Haltbarmachung" verstehe ich Rezepte, die sich in maximal einer halben Stunde von A bis Z bewerkstelligen lassen. Es zählt ja nicht nur die Vorbereitung, die wirklich nur wenige Minuten beansprucht, sondern der ganze Prozess an sich, der bei der Milchsäuregärung Wochen oder sogar Monate braucht. Also nix mit Geschenken in letzter Minute oder so. Vielleicht wäre das Wörtchen einfach in diesem Fall treffender. Auf den ersten Blick wirkt das Layout ein wenig chaotisch, besonders weil der Text abwechselnd ein- und zweispaltig ist. Nach ein paar Seiten hat man sich daran gewöhnt, aber teilweise sieht es ein bisschen überbordend aus. Richtig störend finde ich die manchmal ellenlangen Quellen/URL-Adressen unter Texten und Zitaten aus dem Internet. Eine elegantere Lösung wäre ein nummeriertes Quellenverzeichnis am Ende des Buches. 

Fazit: 
Meiner Meinung nach ist es das bisher überzeugendste deutschsprachige Buch zum Thema Milchsäuregärung. Klar aufgebaut, übersichtlich und praxisnah. Besonders für Anfänger sehr empfehlenswert, aber auch Fortgeschrittene können daraus noch einiges lernen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:
Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen
und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den ökobuch Verlag, 
der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Sonntag, 22. Februar 2015

Zitronenmadeleines nach Gaston Lenôtre



Die in Jakobsmuschelschalen gebackenen Madeleines war ich euch schon viel zu lange schuldig. Als Wiedergutmachung erspare ich euch eine lange Einleitung und gehe gleich in medias res: Natürlich könnte man die Muschelschalen auch selbst blitzeblank reinigen und auskochen. Besonders, wenn sich nach einem Festessen ein paar davon angesammelt haben. Ich musste allerdings mangels Muschelliebhabern in der Familie eine Abkürzung nehmen, und besorgte mir fixfertig geputzte, geruchlose Exemplare beim Fischhändler für 80 Cent pro Stück. Weil die äussere Seite der Muschel unregelmässig gewölbt ist, braucht sie eine Standhilfe. Eine Möglichkeit wäre, das Backblech mit einer dicken Schicht grobem Salz zu bedecken und die gefüllten Schalen hineinzudrücken. Besser: Fingerdicke Standringe aus zusammengeknüllter Alufolie basteln. Praktischerweise können die Aluringe mehrmals verwendet werden. Wer über flache Vorspeisen- oder Crumpetringe verfügt, kann natürlich auch diese einsetzen. 


Nachdem die Muschelschalen mit heissem Wasser und Geschirrspülmittel geschrubbt wurden, müssen sie gut abgetrocknet werden. Danach sehr gründlich mit weicher Butter einfetten, dünn mit Mehl bestäuben und den Teig in die Vertiefung auf der Innenseite füllen. Die Menge ist abhängig von der Grösse und Tiefe der Schalen, als Richtwert würde ich 3-4 gehäufte Esslöffel angeben. Im Salzbett oder auf Standringen platzieren und sofort in den Ofen schieben. Noch Fragen?


Für 8 grosse Madeleines:

  • 3 Eier, Grösse L
  • 130 gr Zucker
  • 20 gr flüssiger Honig (z.B. Orangenblüten- oder Thymianhonig)
  • 1 Prise Salz
  • 150 gr Mehl
  • 7 gr Weinstein- oder 5 gr gewöhnliches Backpulver 
  • fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 125 sehr weiche Butter

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührer so lange aufschlagen, bis die Masse sehr hell ist und das Volumen sich fast verdoppelt hat. Das kann, je nach Gerät, bis zu 15 Minuten dauern. Mehl und Backpulver zur Eimasse sieben, kurz unterrühren. Zitronenschale und Butter in die Schüssel geben, gründlich untermischen. Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 


Acht Muschelschalen wie oben beschrieben vorbereiten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig in die Schalen löffeln, möglichst gerade auf dem Blech platzieren und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Türe schnell schliessen und Hitze gleich auf 200 Grad senken. Nach etwa 8-10 Minuten formt sich in der Mitte des Teiges eine kleine Vertiefung, dann die Temperatur auf 180 Grad regulieren. Weitere 15 Minuten backen, bis sich in der Mitte ein kleiner Berg hochwölbt und die Oberfläche gebräunt ist. Stäbchenprobe durchführen und wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Blech aus dem Ofen holen. Madeleines drei Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Schalen kippen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Die Muschelschalen in heissem Wasser einweichen, gründlich säubern und bis zum nächsten Einsatz an einem trockenen Ort lagern. 


Natürlich können die Madeleines auch in einer entsprechenden Form aus Metall oder Silikon gebacken werden. Laut Gaston L. sollte die Masse ungefähr 20 Madeleines ergeben. Die Backzeit verkürzt sich dann auf circa 10 Minuten. Diese Angaben sind allerdings ohne Gewähr, da ich keine Madeleineform mehr besitze und seine Vorgehensweise nicht selbst ausprobiert habe.

Mittwoch, 18. Februar 2015

Crèmiges Kürbisrisotto aus dem Ofen



Madame milchmädchen wünscht sich, sie hätte noch mehr Kürbisse zur Verfügung. Ich hingegen wünschte mir bis vor ein paar Tagen, dass ich endlich keinen mehr übrig hätte. Zuerst krähte die ganze Familie nach den selbstgezogenen Prachtstücken, aber bei uns abholen will sie keiner. Faule Bande. Darum liegen im Gang immer noch drei grosse und zwei kleine Exemplare. Ich könnte ja dreimal pro Woche Kürbis essen, vorzugsweise als Suppe. Aber, wie so oft, macht mir Herr C. einen dicken, fetten Strich durch die Rechnung. Nur soviel sei verraten: Verhaltenstechnisch ist eine gewisse Ähnlichkeit mit dem berühmten Suppenkasper vorhanden. Also musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Reis geht bei ihm immer. Bevorzugt natürlich als Risotto, den ich am liebsten stressbefreit im Ofen zubereite. Damit die Garzeit passt, müsste der Kürbis ganz fein geschnitten werden. Dann würde er wahrscheinlich beim Backen zerfallen und am Ende ein schön schlotziges Risotto herauskommen. Ich setzte die Theorie gleich in die Praxis um, und siehe da, durch das Kürbismus wird das Risotto tatsächlich supercrèmig. Eigentlich wollte ich die restlichen Kürbisse noch verteilen, aber jetzt behalte ich sie lieber. Selber schuld, ihr da draussen!


Für 4 Personen:

  • 1 Kilo Kabochakürbis (reines Fruchtfleisch: 740 gr)
  • 1 grosse rote Zwiebel
  • 1/2 Lauchstange (heller Teil)
  • 1 El Ghee oder Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 150 gr Risottoreis
  • 750 ml Wasser
  • Rinder- oder Gemüsebouillon für einen Liter Flüssigkeit
  • 1 Muskatblüte
  • 40 gr Sbrinz, fein gerieben 
  • 20 gr Butter
  • (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis schälen, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Lauch putzen und in klitzekleine Stücke schneiden. Ghee in einer grossen Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Kürbis zugeben, fünf Minuten mitdünsten. Lauch zugeben und weitere 2-3 Minuten rührbraten, bis die Kürbisstücke halb gar sind. Mit dem Weisswein ablöschen, verdampfen lassen. Reis unterrühren, Pfanne zur Seite stellen. Wasser mit den Bouillonwürfeln und der Muskatblüte zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in eine ofenfeste Form umfüllen, mit der kochenden Bouillon übergiessen. Muskatblüte oben drauf liegen lassen oder entfernen, ganz wie's beliebt. Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 35 Minuten backen. Risotto aus dem Ofen holen und vorsichtig den Deckel abnehmen. Käse, Butter und Pfeffer zügig unterrühren. Abschmecken, Deckel wieder auflegen, 5 Minuten ziehen lassen und danach sofort servieren.

P.S. Für eine vegane Variante das Ghee durch Rapsöl mit Buttergeschmack ersetzen. Sbrinz und Butter können ersatzlos gestrichen werden, das Risotto schmeckt auch ohne Milchprodukte hervorragend.

Vegetarische Weltreise - Schweiz

P.P.S. Und da dieses Gericht thematisch wie die Faust aufs Auge passt, reiche ich es bei der vegetarischen Weltreise der Tomateninsel ein. Risotto alla zucca ist nämlich ein traditionelles Gericht aus dem Tessin, allerdings wird es dort im Topf und nicht im Ofen zubereitet.


Freitag, 13. Februar 2015

Geniale Kürbiskernbrownies (ohne Mehl, Butter und Nüsse)



Das Auge isst heute mal nicht mit.

Jackie O. Sonnenbrille aufsetzen und sich ein Stück dieser Suchtbombe auf der Zunge zergehen lassen.

Obwohl....

Nur ein Stück?

Vergesst es.

Alles MEINS! Her damit! *mömpf*


Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

  • 1 Ei, Grösse L
  • 45 gr Zucker
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Tl Kakaopulver
  • 60 gr dunkle Schokolade, mind. 70%
  • 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
  • 120 gr Kürbiskernmus*

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker, Salz und Kakaopulver gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt die Kürbiskernbutter schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 20-22 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Die Masse geht ziemlich auf, fällt aber beim Abkühlen wieder zusammen. Auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form heben, mit einem Löffel portionieren und lauwarm servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in fingerdicke Scheiben schneiden und geniessen. Am besten noch am Backtag verspeisen. 

*Mache ich immer selber im Standmixer. Gleiches Vorgehen wie beim Mandelmus, aber statt Rapsöl kommt eine passendere Mischung aus 50% Kürbiskernöl und 50% Walnussöl zum Einsatz.


Yep, eine Augenweide ist es definitiv nicht. Aber seit ihr Rezept erschienen ist, musste ich schon drei mal die kleine Kuchenform hervorkramen, weil nach wenigen Stunden kein Krümel mehr übrig war. Natürlich konnte ich mir kleine Anpassung hier und da nicht verkneifen. Die halbierte Menge reicht perfekt für zwei bis drei Süssschnäbel, notfalls kann auch noch ein Überraschungsgast damit versorgt werden. Das Kakaopulver ist zum Färben des Teigs nötig, ohne ist der Grünstich ziemlich heftig. Wenn ein anderes Mus (z.B. aus Mandeln, Haselnüssen oder Cashews) verwendet wird, kann die Kakaozugabe entfallen. Die Konsistenz ist an den Rändern kuchig, innen supersaftig. Saftig, nicht klitschig, möchte ich betonen. Dem Kürbiskernmus verdanken die Brownies eine nussige Note und die grösseren Schokostücke sorgen für den angenehmen Biss. Und wie gesagt, das Zeuch macht süchtig.

P.S. Das Ende aller Tage ist übrigens nahe. Denn Herr C. hat etliche Stücke davon genossen! Herr C.!! Der Mann, der Kürbiskerne verabscheut!!! Halleluja!!!! (Zu dieser Verkündigung bitte Jesus he knows me von Genesis als Hintergrundmusik abspielen, dann wirkt es beeindruckender).

P.P.S. Hoffentlich kommt das Ende erst übermorgen, ich muss unbedingt noch eine Ladung davon backen. 


Mittwoch, 11. Februar 2015

Rezension: So einfach ist Fermentieren von Sandor E. Katz


                                                  So einfach ist Fermentieren

Sandor Ellix Katz ist DER Fermentationsguru aus den USA. Seine zwei bisher erschienen Bücher Wild Fermentation und The Art of Fermentation sind Standartwerke zu diesem Thema. Ersteres besitze ich schon länger als E-Book, das zweite seit letztem Herbst in gedruckter Form. Obwohl meine Englischkentnisse normalerweise ziemlich ausreichend sind, kam ich bei mehreren Textstellen leicht ins Schleudern. Liegt wohl auch daran, weil ich in Chemie den Fensterplatz in der hintersten Reihe belegt hatte. Ich kann mich nicht einmal mehr daran erinnern, ob die Lehrperson männlich oder weiblich war. Ähem.... Zurück zum Thema. Jedenfalls hatte ich in diesem Post schon einmal meiner Hoffnung Ausdruck verliehen, dass beide Bücher möglichst bald auf Deutsch erscheinen. Der Kopp Verlag hat meinen Wunsch erhört und letztes Jahr erschien So einfach ist Fermentieren, die Übersetzung von Wild Fermentation. Auf meine Anfrage hin wurde mir freundlicherweise völlig unkompliziert ein Rezensionsexemplar überlassen.

Nachdem ich etwa ein Drittel des Buches gelesen hatte, begann die anfängliche Begeisterung ein wenig abzuebben. Ich fand mehrere Übersetzungsfehler, die mit ein bisschen mehr Sorgfalt vermeidbar gewesen wären. Beispielsweise wird Kapuzinerkresse, trotz botanischer Bezeichnung und Illustration, fälschlich als Brunnenkresse aufgeführt. Monarda didyma ist der lateinische Name für Goldmelisse. Orangen- und Zitronenmelisse gehören zwar auch zur Familie der Lippenblütler, können aber weder geschmacklich noch farblich die Blütenblätter der Goldmelisse ersetzen. Ein weiteres Beispiel: Farmer Cheese, ein einfacher Frischkäse, ist definitiv kein Hüttenkäse. Weiter hinten im Buch werden Diospyros virginiana erwähnt, die einen hässlichen adstringierenden Nachgeschack haben, wenn sie unreif gegessen werden. In diesem Fall handelt es sich also um eine Kakisorte und nicht um Persimonen. Bezeichnungen wie ungebleichtes Mehl, stahlgeschnittene oder gerollte Haferflocken sind nicht völlig falsch, da sie Wort für Wort übersetzt wurden. Aber sie sind für uns Mitteleuropäer trotzdem unverständlich bzw. sinnbefreit, da hier erhältliches Mehl nicht gebleicht wird (das ist eine amerikanische Unsitte) und Haferflocken durch den Zusatz "(blüten)zart" oder "grob" unterschieden werden. Bei solchen Schnitzern drängt sich leider der Verdacht auf, dass die Übersetzerin sich sonst nicht allzu häufig mit kulinarischen Themen befasst.

Aber bitte lasst euch von der obigen Aufzählung nicht abschrecken, denn als Gesamtpaket ist das Buch die richtige Lektüre für alle, die eine undogmatische Einführung zum Thema Fermentation suchen. Es ist sehr persönlich gehalten, man erfährt einiges über den Autor, seine Freunde und seine spezielle Lebensart in einer kleinen, abgeschiedenen Kolonie. Die Rezepte und Anleitungen sind allerdings nichts für Leute, die ohne exakte Angaben nicht auskommen können. Abgewogen wird nur selten. Meistens werden die Zutaten in Hohlmassen angegeben, was beispielsweise bei Bohnen, Löwenzahn oder Zwiebeln reichlich exotisch wirkt. Herr Katz scheint am liebsten mit dem Messbecher zu hantieren, und das bei der Vielzahl der verwendeten Zutaten auf eine Übertragung in Gramm und Kilo verzichtet wurde, ist verständlich. Vielleicht verringert es sogar die Berührungsangst, denn ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen normalerweise den Fermentationsprozess in keinster Weise. Ausnahme: Salzmengen sollten penibel eingehalten werden. Der Autor empfiehlt, sich einfach ins Vergnügen zu stürzen, mutig zu sein und falls es wider Erwarten nicht geklappt hat, nochmal von vorne anzufangen. Man soll sich auch nicht einfach blind auf die Angaben im Buch verlassen, sondern wird aufgefordert, alle zur Verfügung stehenden Sinne einsetzen. Schmeckt der äthiopische Honigwein angenehm? Sind die eingelegten Dillgurken knackig oder weich? Ist die Lake klar oder getrübt? Knistern die Bläschen, wenn das Glas mit dem Ingwerbug bewegt wird? Fermentieren ist keine exakte Wissenschaft, nur durch experimentieren, beobachten und ständiges Probieren kann man sich auf diesem Gebiet weiterbilden. Und genau das ist der Spass daran. Wie ein Chemiebaukasten für kulinarisch interessierte Tüftler, falls es so etwas geben würde. Ein weiterer angenehmer Nebeneffekt ist, dass die meisten fermentierten Lebensmittel länger haltbar sind als in ihrem Urzustand. Ob sie auch eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben, lasse ich an dieser Stelle offen. Sandor E. Katz ist jedenfalls felsenfest davon überzeugt. Apropos Gesundheit: Ich würde seinen Ratschlag, eventuell auftauchenden Schimmel einfach abzuschöpfen, mit Vorsicht geniessen. Dieses Vorgehen ist nicht ganz unumstritten und sollte nur von erfahrenen Fermentierern angewendet werden.

Fazit: Als Einstieg zum Thema Fermentation rundum empfehlenswert. Wer grammgenaue Mengenangaben und narrensichere Anleitungen braucht, sollte sich besser ein anderes Buch zulegen.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte:
Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den Kopp Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.